Dr.Arens U.-Dr.Hinds A.-Orbach: Gyógyító ételek-ártalmas ételek / Táplálkozási kalauz A-tól Z-ig

"A búza és más gabonafélék őrletlen állapotban és teljes kiőrlésű lisztként több B-vitamint és rostot tartalmaznak, mint őrölve, ezért így a legtáplálóbbak. Szénhidrátban gazdagok, és fehérje is van bennük (ez főleg a vegetáriánusoknak fontos).
A búzaszem rostanyaga, olaj-, vas-, B- és E-vitamin-tartalma, valamint fehérjetartalmának negyede a mag tövénél levő csírában és az azt körülvevő keményítőtartalmú táplálószövetben, az endospermiumban található. A legtöbb gabona esetében az őrlés azt jelenti, hogy a maghéjat (korpa) és a tápanyagban gazdag csírát leválasztják az endospermiumról, amelyből azután lisztet készítenek.
Az őrlés meghosszabbítja a liszt eltarthatóságát, ugyanis a csíraolajok érzékenyek az oxidációra, és néhány héten belül megavasodnak. A gabona héja gazdagíthatja az étrendet, de nagy mennyiségben ingerii a beleket. Az őrléssel többszörös szitálás is együtt jár, amellyel a maghéj legapróbb maradékait is eltávolítják, és nagy finomságú lisztet nyernek.
Sokan a puhább szerkezetű, finomított gabona- és sütőipari termékeket kedvelik, amilyen többek között a fehér KENYÉR vagy a fényezett, fehér hántolt rizs. Sok üzem az őrlés okozta tápanyagveszteséget az ételek dúsításával ellensúlyozza; a GABONAPELY-HEKhez például B-vitaminokat és vasat adnak.
A finomított termékekhez adnak ugyan vitaminokat, de rost sokkal kevesebb van bennük, mint az egész szemterméseket tartalmazó élelmiszerekben. A rostanyagok megelőzik a
székrekedést, és csökkenthetik a bélbetegségek, például az aranyér és a vastagbélrák kialakulásának veszélyét. Az árpa, a zab, a rozs és a búza glutént (más néven sikert) tartalmaz, ezt a LlSZTÉRZÉKENYSÉGben szenvedőknek kerülniük kell.
A LEGFŐBB GABONAFÉLÉK Az árpa a Közel-Keleten a legfontosabb élelmiszer. Nyugaton főként maláta formájában hasznosítják a sörfőzdék és lepárlóüzemek, illetve állati takarmányként a mezőgazdaság. Az erősen finomított árpagyöngyöt levesekhez, raguhoz adják; sok szénhidrátot, de kevés vitamint és rostot tartalmaz. A kukorica gluténmentes. Seregnyi élelmiszert készítenek belőle, így pattogatott kukoricát, kukoricalisztet, kukoricakását, kukoricapehlyet, whiskyt, valamint cukrászsüteményekhez való kukoricaszirupot."